韩磊@当下

最难料理是人心

分类：乱吃 | 2019-06-15

南京一家小餐厅，原本做十几块一份的饭团生意，还算混得下去。后来突然号称改做高端日料，人均数百元，还对顾客有诸多要求。老板臭脾气，貌似是一切网红店的作派，非如此，不能显出傲娇品质。可惜这个店上了某视频节目后，被一种吃瓜不闲吐瓜子累的网友看出无数毛病，以相关部门勒令停业整顿收场。也奇怪，民间很多反日的声音，坊间日料店却开得红火，其中又以居酒屋类的小店最能招客。广州的话，天河南一带及周边，许多日本人爱去的居酒屋。其中最旺者，预订不算，每晚还分两班。预订第一班的，只能吃到八点半，就得结账走人。至于出品嘛，只要开得足够久的店，总差不到哪里去。一家家吃过来，国内吃到国外。最夸张... 阅读全文 »

漫谈刺老包

分类：乱吃 | 2018-12-05

吾乡有野菜，名为“刺老包”者，清明前后当季。农人摘了，摆在菜市场卖。主妇买回家焯透漂净，炒肉亦可凉拌亦可，白水煮来打蘸水吃也行，是充满野趣的应季小菜。此物学名楤木，五加科植物。楤字song音，三声。《康熙字典》对这个字的解释特别简单：同棇。棇字二音，cong一声，意思是“尖头担”，念作song时专指楤木。不是什么稀有物种，在中国广大地面上，从南到北都有。因其普遍，各地也给它取了许多不同的俗名：虎阳刺、刺嫩芽、刺龙柏、刺龙芽、刺树椿……包括刺老包在内，顾名思义，一副“你瞅啥”的样子，不太好惹。如果你到山上去看，或高或矮，树皮上硬刺横生，几无可下手处。楤木根、茎均可入药。《本草纲目》载：“... 阅读全文 »

无老友，不悦食

分类：乱吃 | 2018-12-05

每次到南宁，甫下高铁，必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐，往往也少不了它，以至于几个小时后回到广州，嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿，嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。老友粉的来历，众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒，食之以酸辣味重的一碗面条，汗出而愈；有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人；还有“子贤公煮粉治南明永历君臣”这种经不起考证的传说。以上三说，主题都是借食为药，投射出中国人重情重义的文化特征。南宁属粤文化圈，饮食总体清淡，按说不该热爱老友粉到这种程度，各种刺激性食材混为一锅，仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说：民初，茶馆老板周德安因事入狱，结识方姓狱友。出狱后，周老板... 阅读全文 »

吃饭睡觉打豆豆 | 土气云南.04

分类：乱吃 | 2018-12-05

老笑话：科考队员在南极遇到100只企鹅，见冰天雪地无甚娱乐，就逐只问企鹅，平日都做些什么。前面99只都开心地说：“吃饭、睡觉、打豆豆。”只有第100只企鹅说：“吃饭、睡觉。”问它为何不打豆豆，哭答曰：“我就是豆豆。” 这个笑话倒让我想起吾乡对豆类的食用方法，简直是变着方地打豆豆。比如豌豆。新鲜豌豆与火腿一起焖饭，豆绿、饭白、火腿红，又好看又好吃。虽然豆荚剥去了，但整粒下锅，好歹留了半个“全尸”。若是拿来做稀豆粉，只好落得个粉身碎骨的下场。稀豆粉，不是“稀有豆做的粉”，而是“稀的豆粉”。干豌豆磨面，加入生姜粒，小火熬成糊状。豆腥全去，剩下热腾腾一锅，等着吃早餐的顾客。任谁来了，都要一大... 阅读全文 »

焖饭 | 土气云南.03

分类：乱吃 | 2018-12-05

常常幻想，在退休之后，找个大学旁边铺面，开一间小餐厅。那时节，我大概已是一个脾气暴躁的老头，甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭，时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子，用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机，来来回回看黄金时期的老港片。菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食，一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝，主食是焖饭。焖从火，闷音。从字义上看，也与“闷”有关，是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中，加水漫过，盖上盖文火煮至汤干料熟，是为焖。这样定义的话，广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时，要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖，腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱... 阅读全文 »

比比谁最牛 | 土气云南.02

分类：乱吃 | 2018-12-05

上篇《土气云南》，一时疏忽，配图传错了。那张相片，是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街，穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子，从辕门口走启文街，在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线，我知道，再往前走，可以买到极好的牛肉。新鲜牛肉，可炖，可炒，可炸，可煸，可烤，可蒸，可卤，可白切凉拌。回族同胞最懂行，能将一头牛，分成各种部位，用于不同烹饪手段。去买牛肉，不用懂那些专业词，说明白怎么做、几个人吃，档主一刀下去，是该切的地方，也是够吃的份量。小时候，最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言，喜用叠词指体积不大之物，如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜，这个“蒸蒸”... 阅读全文 »

飞起来的火腿 | 土气云南.01

分类：乱吃 | 2018-12-05

读小学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡中国所特有。这种误解，泰半来自火腿罐头。小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁，拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿，表面黑黢黢，说不定还滴着浑浊油脂，才是真正的火腿。云南火腿，传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿，倒也不算错，盖滇省多地民间都做火腿，口感味道各有千秋。和金华火腿相比，总的来说，云腿偏咸，金腿带甜。非要断个孰优孰劣，完全没必要。一支火腿，从脚部开始，趾骨、掌骨和脚脖子，称做火爪。胫骨、腓... 阅读全文 »

回锅肉的味道

分类：乱吃 | 2018-12-05

9527从冥思中出定，意念轻扫，确认每个角落都清净无垢，喜乐自不知何处而来，令它感到放松和舒畅。 “就今天，”9527这么想着，如往常每个普通日子一般，发出报备信息。其实所谓“天”，对于9527的绝大多数同胞来说，完全没有意义。数千年前，人类就发现，精神可以不依附肉体而存在。最早只是一些修炼者尝试，科学界在见证了无法作假的证据之后，也开始投入资源研究，最终找到令灵魂恒久脱离肉体且不受损害的方法。某种意义上，这意味着人可以永生。以灵魂被困在由各种集成电路、线缆和古怪液体中为代价，人类获得了完全的精神自由。没有肉体羁绊，基于感官的物质享受慢慢变得不再重要，追求精神上的纯粹与思辨，成为全社... 阅读全文 »

再见，美国派小姐

分类：乱吃 | 2018-12-05

一首America Pie，从1970年代到如今，仍然频频听到。派，可能是全世界传唱最多的点心类食物了吧。从定义上看，pie是指烘制的甜馅或咸馅面饼，有大有小，按馅料是否曝露，又分为filled pie（馅料在面饼上）、top-crust pie（面饼覆盖在馅料上）以及two-crust pie（馅料包裹在面饼中）。快40年前，我生活的小城开了第一家冰室。售卖冰淇淋、咖啡（那时大家都没见过，叫它“加非”）和西点。宽敞的店堂，瓷砖铺地，绿色电风扇叶片在头顶嗡嗡旋转，承重柱上安装了彩色电视，播放着香港电影《广东铁桥三》的录像带。也有苹果派，记得不叫派，叫批，似乎是香港说法。甜甜腻腻又粘粘... 阅读全文 »

火车便当

分类：乱吃 | 2018-12-05

食物与地域，往往有紧密联系。例如德州扒鸡，稍有地理知识的人，都不会误解是美国得克萨斯州特产，更加不会与肯德基混为一谈。扒鸡据说源于明朝，但中国人说的本地食物历史，相信之前往往需要打个折扣。德州昔日乃是津浦铁路要冲，香口、重味、可冷食、能储存一段时间，这些特点令德州扒鸡成为火车乘客喜爱的食品，名气也随着铁道传遍全国。想起在绿皮火车的时代，韶关站月台上有许多小推车，卖的是煲仔饭。热腾腾十分诱人，五元一份，还附送砂锅一个。看起来新鲜热辣，却不便带去外地与亲友分享，以至于在高铁时代彻底被消灭。高铁让人们更便捷地出行，却也毁去了火车上的食物多样性。从前每个站都有颇具当地特色的食物售卖，现在如果你... 阅读全文 »