韩磊@当下

美味无常，酸汤永恒

分类：乱吃 | 2018-12-05

夜里饿了，想吃包方便面。打开橱柜，见有从贵州带回来的红酸，起锅烧油炒了几勺，煮成酸汤，拿来下面条，倒也惹味别致。吃着吃着，想起五年前写过的老徐，还有他店里的酸汤鱼与羊肉。如今老徐已告别餐饮业，进军投资界，座驾也由五菱面包换成了奔驰越野。偶尔见到，已然判若两人，那锅酸汤的味道，也只能永远停留在记忆中了。记忆中的酸汤不止这一锅。再往前一些年头，我在北京厮混时，夏天周末常跑去圆明园看荷花。植物并不在乎人类的丰功与暴行，自顾自开得繁茂。看完花，逛完单向街书店，就去吃酸汤鱼。也在荷塘边上，遇到下雨，雨点在荷叶上乱响。听得出神，没留意蒸汽从锅盖缝隙冲撞出来，黄骨鱼已经熟了。也常去三联书店。三联在美... 阅读全文 »

奄列与杏力 | 食物正名记·七

分类：乱吃 | 2018-12-05

名词要译得信、达、雅，殊为不易。像Coca Cola译作“可口可乐”，Revlon译作“露华浓”，engine译作“引擎”之类，音义两达，可以称得上是神一般的翻译。但多数译者懒癌发作，随便配个当地语言发音相近的字，生造出一个新词就算数，见其字不知其义，是构词法中最低劣的一种。“奄列”，就是被坑的食物之一。所谓奄列，英文是omelet或omelette，意译的话，就是煎蛋饼。有蛋黄蛋白一同下锅的版本，也有纯用蛋黄或蛋清的版本。平底锅中下黄油，蛋液用牛奶或奶油打匀，倒进去，摊成略厚的圆饼，放上蘑菇啦肉末啦蔬菜啦芝士啦，对折起来吃。奄列起码已有数百年历史。早在1393年出版的《巴黎式烹调指南... 阅读全文 »

食物正名记·六

分类：乱吃 | 2018-12-05

前一篇写到越南河粉源自中国。还有一种越南特色物品也是源自中国，那就是传统女性服装áo dài，是从中式旗袍演化而得。最近两年，越南成为中国人热门旅游目的地之一，介绍文章多起来，写到áo dài时，往往错误地翻译作“奥黛”。其实áo是衣服的意思，dài是“长”，意译的话或可说是越南旗袍。一定要音译，须知越语字母d并不能按拼音或英语发音规则来念，dài有点接近汉语普通话“裁”的读音。相比起来，东南亚地区将“粿条”念做“贵刁”，算是非常接近原音了，当然这也是昔年闯荡南洋的潮汕先辈的功劳。如今这东西出口转内销，餐厅菜单上只写贵刁不写粿条，充满异域风情，除了业者不见得懂，也有迎合消费者贪新鲜和好奇... 阅读全文 »

漫谈方便面

分类：乱吃 | 2018-12-05

适逢日清发明60 方便面周年，专门买了纪念版来吃。据说纪念版采用最早配方，吃起来平平无奇，但当年却风头一时无两，也创造出一个本不存在的市场。说起来，日清的创办人安藤百福，不但出生在台湾，而且父母都是本地人，姓吴。吴百福在台湾长到23岁，才去大阪开了一间服装公司。二战后，台湾回归中国，吴百福选择留在日本，取了个“安藤”的姓，但迟至1966年才真正入籍。后来因为逃税入狱，公司破产。出狱后，创办生产盐的日清公司。战后，作为战败国的日本满目疮痍、资源匮乏。安藤百福认为，这种状况一定有转机，遂埋头研发，于1958年推出第一代鸡味方便面。这包面，当时售价35日元，六倍于食肆中售卖的乌冬面。几十年后... 阅读全文 »

食物正名记·五

分类：乱吃 | 2018-12-05

对“正确名称”的纠结，从人类开始给事物命名以来就存在。同一样东西，甲地称之为甲物，乙地称之为乙物，又或过去某时代称之为甲物，现在称之为乙物，都不是什么奇怪的事。如果只当自己那版说法是对的，未免狭隘。犹记读书时候，语文课本有一篇莫泊桑小说《我的叔叔于勒》，写到在船上吃牡蛎的场景——“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，把壳扔到海里。”真是高尚人士的洋气生活。在祖国边陲山区长大的我，一直好奇，牡蛎到底是什么美妙的食物。后来到了广东，第一次吃生蚝，问其来历，原来就是牡蛎。在夜市大排档吃蒜蓉烤生蚝... 阅读全文 »

食物正名记·四

分类：乱吃 | 2018-12-05

炒饭，大约是餐厅中利润率比较高的销售项目之一。最普通的蛋炒饭，一个鸡蛋、一碗米饭、几粒葱花，卖到十来块钱也不奇怪。若是花样多一些，加上荤物素菜，就更有利可图。名字而言，固然可以叫海鲜炒饭、叉烧炒饭，然而特色未免不足。加上地名，顿时令其有了源流和故事，甚至令一地因之扬名。比如扬州炒饭。自2015年当地政府发布扬州炒饭标准之后，关于其来源和归属地的争论，就在各种网络平台甚嚣尘上、纷扰不休。其实数十年前，唐鲁孙先生就写过，福建汀州人伊秉绶，在广东惠州做知府时，颇中意麦姓大厨的手艺。伊后授江苏扬州知府，就将麦厨带到扬州。宾主皆是吃货，研究出一种炒饭方法，即今扬州炒饭的雏形。看来，扬州炒饭融合了福建... 阅读全文 »

食物正名记·三

分类：乱吃 | 2018-12-05

莴笋大概是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣，其实莴苣是菊科莴苣属的统称，既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣，也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋，的的确确是近亲关系，这有悖于直觉，可见直觉不可靠。莴笋主要吃其肥大的茎，有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道，给它取名叫celture，其实就是celery（芹菜）和lettuce（生菜的组合）。切片清炒或下火锅，都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝，用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末，与莴笋同嚼，能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭，是吾乡的固定搭配。生菜的祖先是毒莴苣，有麻醉成分... 阅读全文 »

食物正名记·二

分类：乱吃 | 2018-12-05

蒜薹炒腊肉，是时鲜与腌腊搭配的典型代表。这种搭配法在南方很常见，比如江浙沪一带的名菜“腌笃鲜”，就是用春笋与咸肉或火腿及新鲜肉类同煮。春笋业已自地面冒头，要比冬笋口感粗一些，吸收鲜肉和鲜肉/火腿的油脂与肉香，嚼起来又脆，应季而食，符合自然规律。 “笃”是动词，小火炖煮的意思。家母最擅笃鱼。起油锅，藠头泡辣椒爆香，加开水，放入鱼块或整鱼，文火笃它十来分钟，扔一大把薄荷下去，立即盛起上桌。用鲫鱼最好，但我每食必鲠，只敢用鱼汤泡饭。云南泡椒没那么辣，鱼汤酸味鲜味都正好，捞饭一流。后来连喝汤都偶被卡喉，家母宠溺，改用非洲鲫来做，倒是刺少，可惜略有土腥味，不能两全。非洲鲫原产非洲，按维基百科说法，... 阅读全文 »

食物正名记·一

分类：乱吃 | 2018-12-05

云南人把油甘果（余甘果）叫做橄榄。洗净晾干，用盐水泡起来。嗓子不舒服，含一颗，慢慢嚼。初时只有咸、涩味道，吸一口空气，渐渐从舌侧到喉咙都甜起来。余甘果呈圆形，小时候看电视里面播美式橄榄球比赛，总也不明白为什么球员们争相抢夺的那个梭子状球体，被叫做橄榄球。后来见到青榄，听说也叫橄榄，大吃一惊。查证之下，原来橄榄才是真名。不过“橄榄球”这个中文词，完全是中译者望形生义，造出来的。这种运动，英国人叫rugby，美国人和加拿大人叫football，因为球场划了一道道标示线，像是烤盘，所以又叫gridiron football（烤盘足球）。橄榄是无患子目橄榄科橄榄属植物，原产地是中国南部地区。潮州人... 阅读全文 »

乐叔、虾仔与花码字

分类：乱吃 | 2018-12-05

1980年代，《周末》画报刊载过题为《乐叔和虾仔》的方言系列漫画，风靡一时。当时我还在云南老家读小学，在新华书店购得一套合集。大开本，粤语、普通话对照，是我对广东发生兴趣的起点。记得其中一折，讲的是乐叔与虾仔逛菜市，看到摊贩的简写价格牌，大为不解。比如，“韭黄”写作“九王”之类，被乐叔大大地批评了一番。后来到广州来长居，才知这种写法在民间很常见，算是一种语言学上的普遍现象。你去任何一家餐厅，要过服务员手写的点单来看，往往一头雾水。“韭黄炒蛋”写成“九王艹旦”，“蒸蛋”写成“正旦”，谐音简写，还勉强猜得出来。换了香港茶餐厅伙计，行业术语加鬼画符，写单写到你怀疑人生，其实人家要么是循例，要么是... 阅读全文 »